VERDE TIME : HELIANTHUS TUBEROSUS O TOPINAMBUR

La pianta si chiama così perché fa riferimento alla parola greca “ànthos” ossia fiore ed alla parola “helios” ossia sole, proprio per le grandi infiorescenze gialle che svettano verso il cielo.
Helianthus tuberosus appare in autunno a ricordo dell’estate ormai finita, e la parola “tuberosus” allude ai tuberi commestibili prodotti dalla stessa. I nomi popolari di questa pianta sono topinambur, fior del sole, tartufola, patata selvatica, patata americana o del Canada e carciofo di Gerusalemme.
Il nome inglese della specie è Jerusalem Artichoche mentre in francese si chiama topinambour ed in spagnolo nàmara.Helianthus tuberosus è originario dell’America del Nord ed il tubero è conosciuto già come alimento consumato dai pellerossa. L’heliantus tuberosus viene coltivato generalmente come pianta annuale interrando i tuberi più piccoli all’inizio della primavera, creando delle file nel terreno. E’ anche possibile interrarli in autunno, dopo la raccolta, avendo cura di riseminare i più piccoli.
La specie è molto rustica ed ama il pieno sole e si adatta bene sia ai terreni argillosi sia a quelli calcarei alcalini o acidi.
E’ bene piantarla laddove non farà concorrenza ad altri ortaggi, ad esempio ai margini dell’orto o del campo, tenendo conto che la pianta è molto utile anche per soffocare le infestanti.
Nell’orto, essendo molto rustica, non avrà nemici e sarà un ottima alleata per allontanare le talpe.
I tuberi dell’helianthus tuberosus germinano in primavera verso marzo ed aprile e la pianta cresce molto velocemente per tutta l’estate fino al momento della fioritura quando smette di crescere in altezza, proprio da quando le giornate iniziano ad accorciarsi.

I topinambur si raccolgono in inverno quando i fusti della pianta seccano e si scorgono i tuberi scavando, alla base degli stessi.
Essi si raccolgono manualmente con il forcone come per le patate.

A volte, se il terreno è sciolto, è sufficiente tirare il fusto secco per estrarli.
In questa stagione è possibile anche riseminarli interrandoli in luna calante, in file distanti 60 -70 cm a 30cm. l’uno dall’altro.
I tuberi sono poco conservabili per cui è bene raccoglierli nella quantità che serve, di volta in volta.
In inverno resistono sotto terra, anche nel terreno gelato, mentre i fusti muoiono. 

In natura la pianta di helianthus tuberosus si trova allo stato spontaneo lungo gli argini dei fiumi o lungo i canali, i fossi e nei luoghi incolti , preferibilmente in luoghi umidi fino a 800 metri.
Essa è presente spontaneamente in tutta Italia tranne Calabria ed Isole.

La pianta si riconosce per i sui eretti fusti robusti, ruvidi, alti fino a tre metri, dai quali si sviluppano foglie ruvide ovato cordato lanceolate opposte.
I fiori sono delle belle margheritone apicali, di colore giallo intenso che fioriscono da agosto ad ottobre, mentre il rizoma si presenta con radici e tuberi di forma tondeggiante, nodosi, bitorzoluti che si raccolgono a fine autunno – inverno, quando la pianta è secca per cui è bene memorizzare dove sono i fiori quando li si vedono ancora aperti.

I tuberi hanno la buccia di colore marroncino giallognolo, tendente al rossiccio, mentre la polpa è bianco crema.
I fiori oltre a prestarsi per farne bellissimi mazzi estivi, sono degli insetticidi naturali perché tengono lontane le mosche.

Il topinambur , un tubero dal colore dal beige al rossiccio ricorda un po’ una piccola patata  per la consistenza e la forma, ma non contiene amido.
Esso è un alimento energetico, molto digeribile, ricco di minerali (potassio e ferro), proteine, amminoacidi e vitamina A B e C , adatto a  tutti ed in particolare a bambini, anziani e persone con problemi diabetici  perché abbassa il livello di assorbimento degli zuccheri e del colesterolo da parte dell’intestino (grazie all’inulina) proprio per questo è utile ai diabetici come alimento per ridurre gli sbalzi glicemici dopo i pasti.

L’inulina inoltre riduce i trigliceridi e colesterolo nel sangue.
Poi dona subito sazietà  (contiene pochissime calorie) confermandosi un ottimo alleato nelle diete, come alimento top per chi vuole perdere peso ed allo stesso tempo desidera ripulirsi e disintossicarsi a livello intestinale, essendo un blando lassativo che favorisce la presenza dei batteri bifido positivi, alleati nella prevenzione del cancro al colon.Il tubero quindi possiede proprietà ipoglicemiche, nutrienti, vitaminiche, rimineralizzanti, antisettiche ed anche galattogene (sembra favorire la secrezione lattea).

IN CUCINA

Il sapore delicato del topinambur ricorda quello dei carciofi, con un leggero gusto di nocciola.
Prima di consumarli occorre spazzolarli, raschiarli o pelarli e poi lavarli.

Questa operazione è un po’laboriosa a seconda della varietà di topinambur che si acquista che si differenzia per lo spessore dellla buccia.
Il tubero è tipico alimento della cucina del Piemonte dove si chiama ciapinabò e si usa anche per fare anche una bagna cauda senza aglio, usandolo al posto dello stesso, oppure tagliandolo a fette e consumandolo in quella tradizionale (che prevede l’aglio).

Il topinambur è ottimo crudo  specialmente d’inverno, dopo le prime gelate, quando la concentrazione degli zuccheri solubili aumenta nello stesso rendendolo dolcissimo e croccante.
I topinambur quindi si possono consumare crudi in insalata, tagliati a fettine e conditi con olio e succo di limone (serve per non farli annerire) oppure cotti  al vapore o bolliti, ove diventano morbidi e si prestano per realizzare sformati, frittate, purè, zuppe, ma sono buoni anche fritti in alternativa alle patate oppure pastellati, poi possono essere messi via sott’aceto o nelle giardiniere.
In frigorifero si conservano una settimana e si conservano in sacchetti di carta che andranno inseriti in sacchetti di plastica ben chiusi.
Anche i fiori del topinambur sono commestibili e si usano perdecorare formaggi freschi, torte salate e dolci (io lo adoro su quelli a base di miele).

La ricetta dello sformato di topinambur ed il trucco della santoreggia

Per realizzare lo sformato lessate al vapore, (meglio per rapidità usare il cestello nella pentola a pressione), 500 grammi di topinambur, precedentemente raschiati e lavati per un tempo di almeno 10 minuti dal fischio della pentola.  (Se non avete la pentola a pressione ed il cestello lessateli in una pentola in poca acqua).
Poi estraeteli dal cestello del vapore e frullateli con un uovo intero, 80 grammi di parmigiano grattugiato, n. 2 cucchiai di farina di riso e n. 2 manciate di pan grattato, 10 ml. di olio evo, gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie fresche di un rametto di santoreggia.
Dopo aver frullato il tutto, prima di versare  nello stampo di silicone il composto ottenuto, ungetelo con margarina vegetale e spolveratelo di pan grattato, poi cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 minuti o comunque finché vedrete dorarsi la superficie.
La presenza dell’inulina fa sì che i topinambur provochino, in certe persone, dei gas intestinali al pari dei fagioli, per questo è utile usare la santoreggia nella preparazione della ricetta.

In cosmetica si può creare un ottimo peeling delicato e nutriente grattugiando il tubero ed aggiungendovi olio di mandorle.

Sia il tubero, sia le foglie della pianta di topinambur si possono usare per l’alimentazione del bestiame.
Gli steli possono essere usati come foraggio.