VERDE TIME LEZIONI DI GIARDINAGGIO: PEPERONCINI

 

Il peperoncino è il frutto piccante di una pianta perenne originaria dell’America meridionale, il Capsicum; la specie di capsicum più coltivata è capsicum annuum, a cui appartengono anche le varietà a frutto dolce, da cui si ottengono i peperoni; esistono svariate specie di capsicum, ma poche sono diffuse come piante da coltivazione; quelle poche però, ovvero Capsicum annuum, Capsicum chinense e capsicum frutescens, sono diffuse in tutto il globo, e vengono coltivate sia per produrre frutti da utilizzare in cucina, sia per rimedi della medicina popolare e tradizionale. In Italia tipicamente i peperoncini vengono coltivati come piante annuali, anche se in realtà si tratta di perenni, che possono venire coltivate per alcuni anni, continuando a produrre i tipici frutti piccanti durante la stagione calda.

Oltre alle specie botaniche, esistono centinaia di varietà, selezionate per la forma dei frutti, per il loro colore ma anche, e soprattutto, per la piccantezza. Esiste una scala che misura la piccantezza, chiamata scala Scoville, che misura la quantità di capsicina presente nei frutti di capsicum, dove i peperoni appaiono al grado zero di piccantezza, e peperoncini della varietà famosa Habanero, raggiungono il grado 200000 nella scala Scoville. Il peperoncino oggi conosciuto, più piccante, è una varietà di Capsicum chinense, chiamata Trinidad Moruga Scorpion; anche habanero è una varietà della specie chinense, che conta una grande quantità di varietà decisamente molto piccanti, spesso dalle forme particolari, e in genere di colore arancione, giallo o bruno.

La capsicina, all’interno dei peperoncini, è contenuta in quantità diverse a seconda della parte di bacca che andiamo ad esaminare, dove i semi in genere non ne contengono, la polpa ne contiene poca, e i filamenti bianchi a cui sono aggrappati i semi ne contengono in grado massimo; utilizzando i peperoncini freschi in cucina, si può abbassare di molto la loro piccantezza, mondando le bacche di tutte le parti filamentose, biancastre, al loro interno.

I peperoncini vengono coltivati come annuali, spesso, anche se possono sopravvivere tranquillamente a più inverni, ma solo se vengono protetti dal gelo, e coltivati a circa 5-8°C, anche se spesso tendono comunque a perdere il fogliame. I semi sono in genere fertili, e ogni bacca ne contiene molti, per questo motivo spesso si tende a sostituire le piante con nuove germogliate direttamente dai semi dell’ano precedente, invece di preoccuparsi di riparare le piante dal freddo.

Nel primo anno di coltivazione producono piccoli arbusti densi e ramificati, con fiorellini a stella, bianchi, e ampie foglie lanceolate, sottili, di colore verde chiaro; le dimensioni abbastanza contenute rendono possibile la coltivazione anche in vaso, anche in contenitori di dimensioni modeste; per questo motivo è facile coltivare il peperoncino anche sul terrazzo, o sul davanzale della finestra della cucina, per avere prodotti sempre freschi da usare in estate.

La semina avviene in febbraio-marzo, in semenzaio protetto, oppure in marzo-aprile, in pieno campo; i peperoncini necessitano di un terreno ricco e molto ben drenato, addizionato possibilmente di calcio, e di una aiola posta in luogo molto ben soleggiato. I primi germogli spuntano dopo alcune settimane, e lo sviluppo iniziale delle piante è abbastanza rapido; le piante poste in semenzaio vanno ripicchettate nell’orto, quando hanno raggiunto dimensioni tali da poter essere spostate.

Nonostante si tratti di una pianta che ci fa pensare al sole, al caldo, al Mediterraneo, i peperoncini non amano molto la siccità, e per avere una fioritura costante e quindi molti frutti, è bene annaffiare con regolarità. Evitiamo comunque gli eccessi, perché i marciumi radicali sono favoriti dal ristagno idrico: annaffiamo regolarmente, evitando di lasciare la pianta completamente all’asciutto per molti giorni, ma evitiamo di annaffiare fino a che il terreno risulta ancora umido. Le piante lasciate senz’acqua tendono ad appassire, chiaro segno di esigenza di annaffiature.

Una singola pianta di peperoncino, di qualsiasi specie o varietà, arriva a produrre decine di piccole bacche in una stagione vegetativa; solo un vero appassionato di spezie piccanti potrebbe necessitare di avere una intera aiola tutta coltivata a peperoncino; in genere, per un palato normale, bastano poche piantine, spesso negli orti familiari se ne coltivano solo due o tre per ogni stagione. Fortunatamente, la capsicina non viene degradata dal caldo, dal freddo, dalla disidratazione (almeno non in modo completo), quindi possono venire conservati in vario modo: secchi, congelati, in salse da porre in barattolo. Tipicamente nelle famiglie italiane si inseriscono alcuni secchi sbriciolati in una bottiglia di olio, per poter meglio dosare il sapore piccante nei piatti.

I più diffusi nel nostro paese, in commercio, sono secchi e sbriciolati, oppure interi e disposti intrecciati a formare piccole coroncine; nel corso del tempo i piccoli peperoncini secchi possono venire attaccati dagli insetti, per questo motivo, se non li consumiamo nell’arco di un anno, è consigliabile conservarli in contenitori ermetici.

I peperoncini sono molto diffusi in coltivazione in tutto il globo, e sono ormai una spezia molto tipica di gran parte delle cucine internazionali; questo successo è dovuto alla facilità di coltivazione, che può avvenire a Bangkok così come a Danzica. Nei secoli passati l’introduzione del peperoncino sembrava un affare di grande interesse economico per gli Spagnoli, che lo cominciarono a commercializzare in Europa, sperando che soppiantasse altre spezie di origine Asiatica, come il pepe o la cannella. Per loro sfortuna questo avvenne, ovvero il peperoncino divenne molto più utilizzato del pepe, ma ognuno poteva produrlo da sé, in casa, senza la necessità di acquistare i peperoncini secchi provenienti dalle coltivazione spagnole in sud America.

Esistono centinaia di varietà di peperoncino, con frutti allungati, tondeggianti, a scatola, di colore giallo, verde acido, rosso vivo, viola; oltre ad essere molto apprezzati in cucina, i peperoncini possono venire coltivati anche come piante ornamentali, perché per tutta la bella stagione continuano a rifiorire, e continuano a produrre nuove bacche colorate, che risultano quindi molto decorative, con i loro vivaci colori che spiccano sul fogliame verde scuro. Anche quelli ornamentali vanno coltivati al sole, e necessitano di annaffiature regolari, altrimenti smettono di fiorire e di produrre le bacche decorative.

Le varietà derivate da capsicum pubescens presentano anche spesso dei fiori più grandi, di colore viola scuro, molto decorativi.

Il peperoncino ornamentale è commestibile, tanto quanto quello coltivato nell’orto, anche se non sempre è dato sapere in anticipo quanto siano piccanti; in particolare, molte specie ornamentali sono solo delicatamente piccanti. Capita di vedere però in vivaio qualsiasi varietà di peperoncino posta in vaso come se si trattasse soltanto di una pianta ornamentale, quindi, potrebbe capitarci di avere sul terrazzo, nei vasi di fiori, una bella pianta di habanero piccanti.