I criteri definitori dipendono dalla freschezza, lavorazione, utilizzo e origine; tali caratteri le contraddistinguono dalla erbe aromatiche le quali, vengono coltivate nei territori europei e più in specifico mediterranei e vengono utilizzate interamente fresche senza processi lavorativi di alterazione dello stato fisico, considerando l’origine geografica come distinzione, al contrario le spezie hanno provenienza esotica e per garantirne una conservazione maggiore anche durante i trasporti esse vengono ottenute mediante una lavorazione meccanica di una singola parte della pianta di origine per ottenerne un prodotto secco.Sia da piante aromatiche che spezie possono essere ricavati integratori alimentari mediante più trasformazioni che spesso combinano procedure meccaniche e chimiche, se la lavorazione avviene in una singola fase o è assente allora rientrano nella categoria di uso come alimento. L’assunzione alimentare può avvenire sotto forma di decotti, infusi o tisane; ovviamente dosi diverse produrranno effetti diversi a seconda dell’obiettivo specifico desiderato che può estendersi dal semplice piacere alimentare alla cura naturale.
Spesso la distinzione tra decotti, infusi e tisane risulta essere caotica. Le tisane, in realtà, non sono un metodo di preparazione bensì il termine indica un semplice insieme di più piante; il decotto e l’infuso rappresentano due tecniche preparatorie che si contraddistinguono dalla fase genetica. Partendo da un contenuto freddo e assumendo il prodotto finale filtrato a temperatura ambiente, il decotto si ottiene portando a ebollizione un contenitore coperto contenente la pianta immersa in acqua fredda; nell’ infuso la pianta verrà messa in infusione solo una volta raggiunto il bollore, ed inseguito filtrata.Ed ora, in excursus delle spezie più note che successivamente analizzeremo nello specifico.
La cannella, naturale antibatterico, antiossidante, digestivo e carminativo, in commercio è più frequente individuare la variante “Cinnamomum cassia” proveniente dalla Cina, sebbene la specie più pregiata e da preferire sia la “cinnamomum zeylanicum” dallo Sri Lanka.Molte spezie si trovano in due o più varianti a seconda del pregio collegato provenienza territoriale d’origine. Ad esempio anche il cardamomo è possibile trovarlo in una variante verde, definita “Cardamomum Elettaria”, di origine dello Sri Lanka e sicuramente più pregiata della tipologia nera.
Altre spezie assumono varianti diverse da cui non derivano semplicemente un diverso pregio ma un utilizzo e finalità separate, è il caso del cumino dei prati (Carum Carvi) coltivato in particolar per uso alimentare, e del cumino nero (Nigella Sativa) più frequentemente usato con finalità terapeutiche.
Per concludere questa prima parte è d’obbligo menzionare il pepe, spezia ormai di base nella nostra cucina la cui apprezzata peculiarità piccante deriva dal principio attivo contenuto, la “piperina”. In commercio lo si può trovare bianco, nonché solo il seme essiccato, oppure nero, se essiccato come raccolto e successivamente ossidato, infine verde quando il frutto viene raccolto acerbo e lavorato con il biossido di zolfo per bloccarne l’ossidazione. Ovviamente è possibile acquistare un mix dei tre il quale assumerà una colorazione grigia, mentre il pepe di colorazione rosa, quello garofanato o quello lungo saranno ottenuti partendo da altre piante, sebbene il nome possa confondere.
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